Estou viciada em fazer focaccia de fermentação natural, além de ficarem fofinhas, o sabor é sempre maravilhoso. Desta vez usei taioba na massa e, graças à ela, o sabor ficou muito bom . Esta receita é preparada com fermentação natural, portanto se você ainda não tem um fermento para chamar de seu, confira este post aqui.
Para finalizar esta boniteza usei primavera aqui do nosso jardim, mas pode usar a flor comestível que tiver ao seu alcance, desde que seja apta para o consumo (nunca use flores de floricultura, pois estas são carregadas de veneno e nada boas para usar em nossos pratos). Finalizei por cima da massa com brácteas de primavera (também conhecida como Bougainville), algumas folhas de alfavaca e pimenta-do-reino moída. Aí você deve estar se perguntando, mas primavera é comestível? A parte que parece uma flor, sim! Folhas e demais partes, não. Aquela parte colorida e linda da primavera são chamadas de brácteas, são folhas modificadas e que servem para atrair polinizadores e também para proteger as flores, que na verdade estão ali no meio, bem pequenas, pequeninas. E na focaccia nós usaremos somente as brácteas.
Levain
50 g levain
100 g farinha de trigo
100 g de água
Focaccia
350 g de farinha branca orgânica
150 g de farinha integral orgânica
250 ml de água viu mais
2-3 folhas de taioba (vai depender muito do tamanho delas)
200 g de levain
100-200 ml de azeite de oliva
10 g de sal
Para finalizar:
Brácteas de primavera comestível
Pimenta-do-reino moída no hora
Alfavaca ou manjericão (folhas)
Azeite
1. Ative seu levain: misture 50 g de levain com 100 g de farinha e 100 g de água, mexa bem e coloque em um vidro. Marque o fermento, ele estará pronto assim que dobrar de volume.
2. Logo que o levain dobrar de volume já podemos começar a fazer a focaccia. Ferva água e escalde as folhas de taioba por 1 minuto, escorra bem. Processe a água com a taioba até virar um creme. Em uma cumbuca grande, coloque 200 g de levain (guarde o restante na geladeira), a água batida com taioba, o sal e um fio generoso de azeite, misture bem até dissolver levemente o fermento. Em seguida adicione as farinhas e mexa com uma colher de pau. Comece a trabalhar, de fora para dentro, até que forme uma massa macia e lisa (não precisa amassar muito, assim que formar uma unidade já está bom). Se necessário adicione mais água ou farinha. Transfira para uma cumbuca, cubra com um pano e deixe descansar por 50 minutos.
3. Passado os 50 minutos, observe como está sua massa, se estiver muito seca adicione mais água. Ela deve estar macia e lisa. Pegue uma nova tigela (se possível com tampa) e coloque um fio de azeite na base, transfira a massa e faça duas dobras. Existem muitas formas de fazer a dobra, a que sugiro aqui é a que se parece com uma carta, conhecida como letter fold. Basta fazer um retângulo com a massa: imagine 3 partes e faça duas dobras, repetindo o processo do outro lado. Se isto for um muito novo para você, veja este vídeo com a demonstração de uma das formas de se fazer esta dobra aqui. Parece complicado, mas é mega simples. Cubra e deixe descansar mais 40 minutos.
4. Faça mais duas dobras na massa, com os intervalos de 30-40 min, tampe e deixe descansar na geladeira entre 8-12 horas. Caso não tenha tampa, coloque dentro de um saco plástico* para que a massa não resseque.
5. Unte bem uma fôrma redonda de 30 cm com azeite e despeje a massa delicadamente, com a parte mais lisa virada para cima. Passe um pouco de azeite na superfície e com ajuda dos dedos vá pressionando, a abrindo levemente. Deixe descansar mais 40 minutos ou até que esteja em temperatura ambiente.
6. Com mais azeite, afunde os dedos e vá abrindo a massa para que se aproxime das laterais de toda a fôrma. Deixe descansar por mais 50 minutos ou até dobrar o volume.
7. Preaqueça o forno a 250 graus por 10 minutos. Enquanto isso, finalize a focaccia, colocando mais azeite na superfície, de modo que todo o pão esteja besuntado. Afunde os dedos novamente e a distribua melhor pela fôrma, delicadamente. A massa deve estar cheia de gás, por isso é preciso manipular com todo o cuidado. Finalize com as flores comestíveis e as ervas e, se desejar, flor de sal ou sal grosso (eu geralmente não coloco mais sal). Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.
*Use um plástico grosso, de tamanho médio, que você pode lavar e reaproveitar várias vezes. Ou tampe com outra tigela do mesmo tamanho.
A dica
Se é a sua primeira vez fazendo Focaccia com fermentação natural, sugiro começar a receita no fim da tarde. Pois aproximadamente 3 horas após o início do preparo levaremos a massa à geladeira por um período de 8-12 horas, assim você pode dar continuidade pela manhã e não corre o risco de atrapalhar seu sono. Portanto, comece ativando seu fermento pela manhã e lá pelo fim da tarde você poderá iniciar a sua deliciosa receita de focaccia. Vamos pôr a mão na massa?