Focaccia de Batata e Alecrim

Para algumas pessoas pode soar impossível fazer uma boa focaccia em casa, mas a boa notícia é que este caminho é super possível. Vale cada minuto dedicado a esta delícia.

Algumas versões defendem que a focaccia foi o pão do qual sucedeu a pizza. Será?

Existem suposições de ter raízes na cultura etrusca, já outras linhas históricas remetem à Grécia antiga. Na versão italiana a focaccia tem sua raiz em Genova, na Liguria. O nome vem do latim panis focacius, que significa algo como “pão chato assado nas cinzas do fogo”. Existem, na verdade, muitas variações de focaccia na Itália, inclusive versões doces. Em receitas tradicionais da Liguria, a fügassa, como é conhecida no dialeto local, leva uma espécie de salmoura antes de ir para o forno, o que a deixa com um aspecto bem característico da região, crocante por fora e macio por dentro. Aliás, ali perto, na Provence, sul da França, região que inclusive pertenceu ao império romano, tem um pão bem parecido com a focaccia e se chama fougasse.

Esta é uma receita com fermentação natural, por isso o único pré-requisito é ter o fermento natural (também conhecido como levain ou massa madre). Se você ainda não tem um fermento para chamar de seu, não se preocupe, pois muito em breve vou te ensinar a fazer aqui no blog.

Furinhos na massa

Sabe aqueles furinhos na massa? Não é só pela estética do pão, é um resquício da manipulação da massa com os dedos, muito característico desta iguaria tão antiga.

Uma parte muito importante no preparo de focaccia é a distribuição do gás no miolo do pão, justamente quando afundamos o dedo na massa e assim auxiliamos esta distribuição ao mesmo tempo em que a abrimos na fôrma. Parece complicado, né? Mas não é, penso que é o momento mais divertido da receita.

Ingredientes

Esta receita que vou te ensinar leva batatas e alecrim e não é uma fórmula específica de determinada região, mas é bem gostosa. A batata, além de sabor, acaba trazendo umidade e textura para a massa. Ah! Se possível, use batatas que foram cultivadas em um solo sadio e sem veneno.

O alecrim recomendo que o use fresco, fica mais saboroso. Aqui em casa temos alguns pezinhos no jardim, que por sinal são bem fáceis de cuidar, eles adoram o sol e vão super bem em vasos.

A dica

Se é a sua primeira vez fazendo Focaccia com fermentação natural, sugiro começar a receita no fim da tarde. Pois aproximadamente 3 horas após o início do preparo levaremos a massa à geladeira por um período de 8-12 horas, assim você pode dar continuidade pela manhã e não corre o risco de atrapalhar seu sono. Portanto, comece ativando seu fermento pela manhã e lá pelo fim da tarde você poderá iniciar a sua deliciosa receita de focaccia. Vamos pôr a mão na massa?

Focaccia de batata com alecrim

Levain

50 g levain

100 g farinha de trigo

100 g de água

Focaccia

450 g de farinha branca orgânica

50 g de farinha integral orgânica

300 ml de água

200 g de levain

100-200 ml de azeite de oliva

10 g de sal

1 xícara de batata cozida e amassada

Folhas de alecrim fresco

1. Ative seu levain: misture 50 g de levain com 100 g de farinha e 100 g de água, mexa bem e coloque em um vidro. Marque o fermento, ele estará pronto assim que dobrar de volume.

2. Logo que o levain dobrar de volume já podemos começar a fazer a focaccia. Em uma cumbuca grande, coloque 200 g de levain (guarde o restante na geladeira), a água, o sal e um fio generoso de azeite, misture bem até dissolver levemente o fermento. Em seguida adicione as farinhas, a batata e as folhinhas de alecrim, mexendo com uma colher de pau. Comece a trabalhar, de fora para dentro, até que forme uma massa macia e lisa (não precisa amassar muito, assim que formar uma unidade já está bom). Se necessário adicione mais água ou farinha. Transfira para uma cumbuca, cubra com um pano e deixe descansar por 50 minutos.

3. Passado os 50 minutos, observe como está sua massa, se estiver muito seca adicione mais água. Ela deve estar macia e lisa. Pegue uma nova tigela (se possível com tampa) e coloque um fio de azeite na base, transfira a massa e faça duas dobras. Existem muitas formas de fazer a dobra, a que sugiro aqui é a que se parece com uma carta, conhecida como letter fold. Basta fazer um retângulo com a massa: imagine 3 partes e faça duas dobras, repetindo o processo do outro lado. Se isto for um muito novo para você, veja este vídeo com a demonstração de uma das formas de se fazer esta dobra aqui. Parece complicado, mas é mega simples. Cubra e deixe descansar mais 40 minutos.

4. Faça mais duas dobras na massa, tampe e deixe descansar na geladeira entre 8-12 horas. Caso não tenha tampa, coloque dentro de um saco plástico* para que a massa não resseque.

5. Unte bem uma fôrma redonda de 30 cm com azeite e despeje a massa delicadamente, com a parte mais lisa virada para cima. Passe um pouco de azeite na superfície e com ajuda dos dedos vá pressionando, a abrindo levemente. Deixe descansar mais 40 minutos ou até que esteja em temperatura ambiente.

6. Com mais azeite, afunde os dedos e vá abrindo a massa para que se aproxime das laterais de toda a fôrma. Deixe descansar por mais 30 minutos.

7. Preaqueça o forno a 250 graus por 10 minutos. Enquanto isso, finalize a focaccia, colocando mais azeite na superfície, de modo que todo o pão esteja besuntado. Afunde os dedos novamente e a distribua melhor pela fôrma, delicadamente. A massa deve estar cheia de gás, por isso é preciso manipular com todo o cuidado. Finalize com folhinhas de alecrim e, se desejar, flor de sal ou sal grosso (eu geralmente não coloco mais sal). Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.

*Use um plástico grosso, de tamanho médio, que você pode lavar e reaproveitar várias vezes. Ou tampe com outra tigela do mesmo tamanho.