As favas são plantas da família das leguminosas, também conhecida como família fabaceae, com frutos tipo vagem, que são as “casinhas" das favas. As favas são mais achatadas que os feijões e com textura mais amanteigada. Chegaram no país trazidas pelos navegadores europeus e hoje são cultivadas em diversas regiões do Brasil. Podem ser consumidas verdes ou secas, e quando verdes ficam maravilhosas no falafel, no baião de dois, em saladas e muitos outros preparos. Mas quando secas devem passar pelo demolho antes de serem cozidas ou germinadas, assim como as demais leguminosas.
Quando o Adalberto Alencar veio em casa, ele me contou, com brilhos nos olhos, sobre as favas que eram cultivadas no interior do Ceará, e assim que tive a oportunidade me atrevi a experimentar. Cultivadas no interior do estado e encontradas nas mais diversas formas e tonalidades, são excelentes para compôr pratos vegetarianos e veganos. Vou te contar a receita do hambúrguer fermentado que preparei com a fava manteiga e que foi servido junto com o Pesto de Mastruz, no Ceará Organic Food Festival, mês passado em Fortaleza.
Durante minha passagem pela região de Guaramiranga, Baturité e Fortaleza, tive a oportunidade de conhecer 4 tipos de fava. Usei a variedade manteiga, produzida por agricultores da rede EcoCeará, sorte a minha pois não levou nem um tiquinho sequer de agrotóxico. Algumas pessoas da região alertaram que as favas são amargas e devem ser fervidas algumas vezes para eliminar o amargor, entretanto experimentei duas variedades, somente deixando no demolho antes de usar e nenhuma eu achei amarga. O processo é similar à forma de preparo do acarajé e do falafel, que algumas pessoas fermentam e outras não. A vantagem de fermentar a massa do seu hambúrguer de fava é que, além de desenvolver sabor, o processo de fermentação irá facilitar a digestão da leguminosa.
Idealmente deve-se retirar a pele fibrosa da fava após hidratar, o que torna o processo digestivo mais suave. Entretanto, é uma etapa que pode se tornar árdua conforme a quantidade de fava que se for preparar, por isso este passo é opcional, ok?
Hambúrguer Fermentado de Fava
8 unidades
1 xícara de fava manteiga ou de fava maravilha*
Água
3 dentes de alho
Salsinha picada a gosto
1 a 3 colheres de sopa de farinha de mandioca (opcional)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal
Azeite para dourar
1. Lave bem a fava, coloque-a em uma bacia e cubra com água. Deixe de molho por aproximadamente 8 horas, escorra a água (descarte esta água), enxague bem e volte a cobrir com água novamente. Deixe de molho por mais 8 horas.
2. Escorra e reserve aproximadamente 1 xícara dessa água. Processe a fava e o alho até gerar uma mistura consistente e as favas bem trituradas (coloque um pouco de água se precisar, apenas o necessário para processar). Não coloque sal, ele vai entrar somente antes de finalizar.
3. Disponha a mistura em um vidro esterilizado*, cubra e deixe fermentar por algumas horas (cerca de 6 a 12 horas). Se a temperatura ambiente for muito quente, faça este passo na geladeira.
4. A massa deve expandir e ganhar pequenas bolhas, o cheiro deve ser bem agradável, de fermentado com alho. Coloque o preparo em um recipiente e adicione a salsinha, o sal, o azeite e farinha de mandioca o suficiente para absorver a humidade extra. Mexa bem e reserve.
5. Aqueça uma frigideira de ferro e coloque um fio de azeite, faça-o percorrer por toda a frigideira. Molde hambúrgueres com as mãos e disponha na frigideira, deixando dourar bem. Assim que formar uma “casquinha” na base, vire o hambúrguer com uma espátula. 6. Tampe por 3 minutos (para cozinhar bem o meio do hambúrguer), tire a tampa e termine de dourar. Pronto! Repita o processo com toda a massa e sirva com pão, salada e o delicioso Pesto de Mastruz (veja receita do pesto aqui)! O hambúrguer também pode ser servido no prato!
* “Eu não moro no Ceará, mas quero experimentar fazer. E agora?”. As favas são produzidas em várias regiões do país, não é uma exclusividade cearense. De qualquer forma, não é um ingrediente que encontramos em supermercado, mas pode ser que você encontre em feiras e mercados centrais. Na minha cidade, por exemplo, tem um box no mercado municipal, que traz muitos feijões e favas do nordeste e lá eu sempre encontro favas.