Dia desses aprontei uma coisa interessante na cozinha. Sabe aquela receita de mostarda à moda antiga que tem no meu último livro? Já falei dela por aqui. Experimentei fazer a mesma fórmula, porém com melaço de caju no lugar do melado de cana. Ficou um espetáculo, e precisamos muito conversar sobre esta iguaria genuinamente brasileira e presente na cultura popular de alguns estados do Norte e Nordeste. O melaço de caju (também chamado de mel de caju) tem um sabor excepcional e leva só caju na composição. Alguns levam açúcar mascavo, mas esta não é a receita original. O mel de caju é feito somente com o suco do caju filtrado e em algumas receitas são adicionadas algumas folhas do cajueiro, mas quando ler o rótulo deve conter apenas um ingrediente: caju. Em alguns estados com cultura abundante de caju, como Ceará e Piauí, este melaço é um preparo muito conhecido da cultura popular por ser um alimento rico e medicinal, famoso por tratar anemia e também como tônico para imunidade.
O melaço nada mais é que uma redução do suco de caju, ou seja, um preparo cozido, muito apurado, concentrado e bem escuro. Durante o processo de cozimento o suco chega a reduzir cerca de ⅕ de seu volume, até render este néctar dos trópicos. Quem já provou cajuína sabe que o caju pode desenvolver um teor de doçura enorme. Mas o melaço de caju não chega a ser super doce e é, na verdade, bem equilibrado. Eu mesma não consigo tomar uma garrafinha inteira de cajuína, mas preciso me segurar com o melaço em mãos, haha. O sabor me lembra muito o melaço de romã, tem algo de adstringente ali, e acredito que muitas receitas mediterrâneas que levam o concentrado de romã podem ganhar um tom bem tropical com este preparo ainda tão tímido em algumas regiões.
O melaço é realmente muito concentrado e todo preparo, como um molho, um iogurte ou um líquido, quando o recebe, a tonalidade do prato ganha na mesma hora um tom mais escuro. Ele é bem interessante para finalizar pratos.
Pra quem é de São Paulo e quer provar este gostinho concentrado do caju junto com a benção do sol cearense, pode encontrar o melaço produzido pela Matury, que tem distribuição na capital, ou encontrar em armazéns tradicionais.
Aqui em casa nós temos o costume de fazer molho de mostarda para acompanhar refeições, principalmente quando tudo parece estar sem graça. Ontem provei fazer um molho em que apenas diluí duas colheres de sopa de mostarda com água e finalizei com mais um fiozinho do melaço de caju e sal. Com o ardido da mostarda o gosto do melaço fica sutil, mas acredito que com o passar dos dias o sabor do nosso molho vai apurar e evoluir... estou curiosa.
Mostarda à moda antiga com melaço de caju
½ xícara de semente de mostarda amarelinha
1 xícara de vinagre de maçã ou vinagre de vinho branco
1 xícara de castanha-de-caju
2 colheres de chá de cúrcuma em pó ou 3 cm de cúrcuma fresca
3 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho (opcional)
3-4 colheres de sopa de melaço de caju
Sal a gosto
Coloque todos os ingredientes no processador até formar um creme homogêneo, prove e ajuste o sal.
Transfira o preparo para um vidro limpo e seco (e se possível esterilizado), feche bem e deixe fora da geladeira por cerca de 24-48 horas para fermentar levemente.
Leve para a geladeira e use em seus preparos.
Dicas de uso: esta mostarda é bem concentrada. Para preparar um molho de mostarda dilua com água, azeite, sal e/ou melado a gosto.
Se você não conhece o molho de mostarda que está no livro, confira neste vídeo, basta substituir o melado e a castanha:
Mais sobre esta delícia: https://www.youtube.com/watch?v=uFLy_HwFnnw
Quem mora longe do Norte e Nordeste pode encontrar o melaço com a Matury: https://www.maturycajucultura.com.br