É a partir dessa pergunta que instigo você a me acompanhar por uma breve apreciação sobre esse ingrediente tão presente e tão versátil na culinária brasileira e mundial. Pessoalmente, sempre tive contato com arroz, em preparos doces ou salgados, já que, na cultura asiática, esse ingrediente é praticamente onipresente nas refeições e é muito valorizado. E é justamente a Ásia o berço de origem do arroz.
O arroz pertence à família das gramíneas (Poaceae), a mesma do bambu, milho, trigo, da cana-de-açúcar etc. A espécie mais amplamente cultivada e consumida é a Oryza sativa. Ela é nativa do vale do rio Yangtzé, na China, onde foi domesticada há cerca de 8 mil anos. A domesticação de plantas ocorre por meio da seleção artificial, processo no qual são feitos cruzamentos entre plantas que possuem características de interesse para os seres humanos, como alta produtividade e robustez, por exemplo. Do seu centro de origem na China, o cultivo de arroz foi se expandindo por várias regiões da Ásia, incluindo países como Índia e Japão.
Assim, durante a expansão do cultivo e da seleção artificial, diversos cultivares foram surgindo. Cada um desses cultivares da Oryza sativa produz os tipos de arroz aos quais temos acesso no mercado brasileiro, como agulhinha, arborio, basmati, cateto, glutinoso, jasmin, negro, vermelho, entre outros. É incrível imaginar tamanha diversidade com origem em apenas uma espécie, não é mesmo? E, naturalmente, essa diversidade também se reflete nos preparos e propriedades nutricionais.
Em geral, consumimos arroz de grãos brancos, característica que difere cor original dos grãos. Depois de colhido, o arroz é descascado, revelando grãos amarronzados: o arroz integral. Essa coloração corresponde às camadas de tecidos que protegem o embrião e o endosperma, constituintes da semente. Para se obter o arroz branco, os grãos integrais são polidos em maquinário específico. Esse processo retira os tecidos do fruto que davam a coloração amarronzada e elimina o embrião, restando apenas o endosperma: tecido da semente rico em amido. Além do arroz branco, o polimento produz farelo de arroz, muito utilizado para compor ração animal, mas que também é utilizado na culinária.
O polimento para obtenção de arroz branco retira parte das fibras e proteínas dos grãos. Apesar disso, o processamento tem uma consequência prática importante: o tempo de cocção do arroz branco é cerca de um terço ao do arroz integral. Isso se deve às características da “casquinha” de tom marrom que recobre os grãos e que, entre outras coisas, dificulta a entrada de água no endosperma e, com isso, leva-se mais tempo para o grão ficar macio. Entre consumir arroz branco ou integral, considerando suas características nutricionais, uma alternativa interessante seria incorporar, no cotidiano, diversos tipos do grão já que, como sabemos, a diversidade é incrível!