A Vó Du me contava que quando ela era pequena ralavam o milho na lata de óleo furada, na época não havia liquidificador – imagine! Em poucas gerações, muita coisa mudou. Seu pai, meu bisavô, tinha roça de milho na região de Taquarituba e ela cresceu em torno da cultura do milho, assim como muita gente do interior. Ela também fazia um curau e um bolo de milho, que era mais que uma delícia. Viveu sua infância no sítio e mais tarde se casou com meu avô, que durante um período foi negociante de milho verde na grande São Paulo, levando o milho do campo para a capital.
Será que o milho foi importante neste lado da família? Parece que sim. Ela fazia um creme de milho verde muito simples e maravilhoso, ralava o milho e depois processava com um pouco de água, espremia bem e cozinhava o caldo em fogo baixo até engrossar. O tempero era simples, cebola, sal e cheiro-verde. Também me lembro muito da minha mãe fazendo este creme, eu adorava, a gente comia no jantar como refeição principal. Tinha gosto de família, cheirava tradição e era muito acolhedor.
Esta semana, quando mostrei algumas fotos das abóboras e também da cambuquira (brotos de abóbora) que colhi aqui no jardim, os amigos Maurício e Tere lembraram de quando suas mães e avós preparavam um delicioso creme de milho com o brotinho.
Eram lembranças de afeto transfiguradas em milho e cambuquira. Fiquei com muita vontade de preparar esta perfeita e confortante combinação e logo me recordei do creme que me era muito conhecido. A melhor receita é aquela que nos remete ao conforto, àquele cuidado de mãe, então não demorei para realizar o ritual familiar do caldo, mas agora lindamente adornado com os brotos que felizmente temos no jardim comestível.
Dica
A principal dica do creme é que o milho deve estar bem fresco, com grãos bem clarinhos, macios e leitosos. Se a espiga não for transgênica, melhor ainda. É triste ver o caminho que o milho trilhou nestes últimos anos na agricultura extensiva, mas isto é assunto para um outro post. Vamos falar sobre a nossa receita?
Para começar, o broto de abóbora também pode ser substituído por outros brotos e folhas, como espinafre, ora-pro-nobis, taioba e bertalha. Para quem nunca viu, esta é a cambuquira da abóbora (também pode usar o broto do chuchu, que é bem parecido):
Água ou leite?
Esta é uma receita muito tradicional e cada família tem seu jeito especial de fazer. Algumas pessoas gostam de cozinhar o caldo com leite, mas particularmente já acho o milho muito leitoso e saboroso, não vejo necessidade. Mas é um gosto muito particular. Para receitas veganas você pode usar um leite mais neutro, como o de amêndoas ou castanha-de-caju que, ainda assim, deixarão o sabor do milho sobressair. Mas a receita da nossa família não leva leite, e é ela que vou te contar.
Creme de milho verde da Vó Dú com cambuquira
Para o caldo:
10 espigas de milho verde (orgânico - se possível - e não transgênico)
Água
1 cebola fatiada bem fino ou alho-poró
Azeite de oliva para dourar ou outra gordura de sua preferência
Sal
Cebolinha ou cheiro-verde a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada a gosto (opcional, minha mãe e nem minha avó colocavam, hehe)
1 porção de brotos de abóbora (cambuquira)
4 dentes de alho fatiados
Sal
Tire o milho da palha e debulhe com uma faca. Se preferir, faça como minha vó e rale o milho.
Coloque os grãos no liquidificador, cubra com água e processe por 1 minuto. Coe em um chinois, peneira ou pano de algodão com trama mais aberta, apertando bem para extrair todo o líquido do milho. Reserve a polpa para algum outro preparo ou descarte na composteira.
Doure a cebola no azeite e adicione o caldo coado, mexendo bem.
Assim que ferver abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos ou até engrossar bem. O amido do milho vai engrossar o caldo, que ficará com uma textura bem cremosa e densa. Se parecer muito grosso adicione mais água até a consistência desejada.
Assim que o o creme estiver bem cremoso e cozido, ajuste o sal, pimenta e noz-moscada, se desejar. Finalize com a cebolinha picadinha.
À parte, lave bem a cambuquira, pique a parte do talo e deixe o broto inteiro. Doure o alho fatiado no azeite e em seguida adicione a cambuquira. Mexa rapidamente e apague o fogo, a ideia aqui é só dar um susto no broto. Coloque sal e misture ao caldo, então sirva.