Pra ser bem sincera, achei que o resultado fosse ficar bem azedo, mas não. Ficou gostosa, meu filho aprovou e compartilho aqui a receita com vocês que gostam de butiá ;)
Esta é uma receita com fermentação natural, por isso o único pré-requisito é ter o fermento natural (também conhecido como levain ou massa madre).
Você pode usar a polpa fresca do butiá, congelada ou aquelas vendidas em vidro.
Levain
50 g levain
100 g farinha de trigo
100 g de água
Focaccia
200g polpa de butiá
450g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
150g de fermento natural (levain)
240ml de água (minha polpa de butiá era bem úmida, então talvez você precise ajustar a quantidade de água conforme a umidade da fruta)
50-100 ml de Azeite de oliva
Sal a gosto
Folhas de orégano fresco
Pimenta do reino moída na hora
1. Ative seu levain: misture 50 g de levain com 100 g de farinha e 100 g de água, mexa bem e coloque em um vidro. Marque o fermento, ele estará pronto assim que dobrar de volume.
2. Logo que o levain dobrar de volume já podemos começar a fazer a focaccia. Em uma cumbuca grande, coloque 150 g de levain (guarde o restante na geladeira), a água, o sal e um fio generoso de azeite, misture bem até dissolver levemente o fermento. Em seguida adicione as farinhas, a polpa de butiá e as folhinhas de orégano, mexendo com uma colher de pau. Comece a trabalhar, de fora para dentro, até que forme uma massa macia e lisa (não precisa amassar muito, assim que formar uma unidade já está bom). Se necessário adicione mais água ou farinha. Transfira para uma cumbuca, cubra com um pano e deixe descansar por 50 minutos.
3. Passado os 50 minutos, observe como está sua massa, se estiver muito seca adicione mais água. Ela deve estar macia e lisa. Pegue uma nova tigela (se possível com tampa) e coloque um fio de azeite na base, transfira a massa e faça duas dobras. Existem muitas formas de fazer a dobra, a que sugiro aqui é a que se parece com uma carta, conhecida como letter fold. Basta fazer um retângulo com a massa: imagine 3 partes e faça duas dobras, repetindo o processo do outro lado. Se isto for um muito novo para você, veja este vídeo com a demonstração de uma das formas de se fazer esta dobra aqui. Parece complicado, mas é mega simples. Cubra e deixe descansar mais 40 minutos.
4. Faça mais duas dobras na massa, tampe e deixe descansar na geladeira entre 8-12 horas. Caso não tenha tampa, coloque dentro de um saco plástico* para que a massa não resseque.
5. Unte bem uma fôrma redonda de 30 cm com azeite e despeje a massa delicadamente, com a parte mais lisa virada para cima. Passe um pouco de azeite na superfície e com ajuda dos dedos vá pressionando, a abrindo levemente. Deixe descansar mais 40 minutos ou até que esteja em temperatura ambiente.
6. Com mais azeite, afunde os dedos e vá abrindo a massa para que se aproxime das laterais de toda a fôrma. Deixe descansar por mais 30 minutos.
7. Preaqueça o forno a 250 graus por 10 minutos. Enquanto isso, finalize a focaccia, colocando mais azeite na superfície, de modo que todo o pão esteja besuntado. Afunde os dedos novamente e a distribua melhor pela fôrma, delicadamente. A massa deve estar cheia de gás, por isso é preciso manipular com todo o cuidado. Finalize com folhinhas de orégano e, se desejar, flor de sal ou sal grosso (eu geralmente não coloco mais sal). Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.
*Use um plástico grosso, de tamanho médio, que você pode lavar e reaproveitar várias vezes. Ou tampe com outra tigela do mesmo tamanho.