Paella de vegetais

Atualizado: Jun 28



Crocus sativus é o nome da flor que dá origem aos pistilos de açafrão que temperam alguns pratos tradicionais, como a paella espanhola e o risoto milanês. O açafrão tem sabor agradável e um pigmento amarelo muito característico, além de ser considerado uma das especiarias mais caras do mundo. Mas, veja bem, eu estou falando do açafrão verdadeiro e não da cúrcuma (rizoma com coloração amarela que no Brasil também é popularmente chamado de açafrão-da-terra). Mas por que será que o açafrão é tão valioso? Seus bulbos precisam ser plantados manualmente e a flor floresce somente uma vez ao ano, sendo necessárias 140.000 flores para conseguir 1 kg de estigmas. Se alguém plantar açafrão, me avisa que eu quero um bulbo, tá? A flor de açafrão é delicada, tem cor lilás e seus estigmas de cor vermelha alaranjado soltam um pigmento de coloração amarela bem intensa. Os estigmas são retirados manualmente de cada flor, que rende em média 3 pistilos. O açafrão verdadeiro é vendido em pacotinhos com os estigmas inteiros ou em pó, geralmente em gramas, que são suficientes para uma receita.




Vou te contar como preparei uma receita de paella com vegetais e cogumelo shiitake na panela de barro, temperada com o açafrão verdadeiro, alecrim e páprica defumada. Ficou uma delícia! Eu sei que é importante usar a frigideira específica para este preparo, mas deu super certo na panela de barro!

A paella, diferente do risoto, você não pode mexer depois que adicionar o caldo ao preparo. Além disso, o arroz para usar na paella é indicado ser de grão curto. A variedade mais famosa é o espanhol bomba, mas por aqui temos excelentes alternativas, como o arroz cateto polido da Volkman produzido no RS, que vai bem. Esta semana preparei uma receita de paella com um arroz orgânico produzido no Ceará que ganhei do amigo Adalberto. A variedade é conhecida como arroz serrano na região e, conforme o Léo do restaurante O Mar Menino contou, é produzido pelo Seu Nazareno e tem uma produção limitada a 340 kg ao ano. Resumindo, é um arroz super especial, de origem cearense e que se saiu super bem na paella. Uma outra possibilidade é o arbório ou o carnarole, experimente!

Vamos à receita? Diferente de muitas paellas, gosto de finalizar esta receita no forno pois o resultado é uma casquinha delícia na superfície. Se você tiver uma paellera, ótimo. Caso contrário, se quiser ousar fazer na panela de barro (como eu), lembre-se que a panela deve ter a boca larga e não pode ser funda (precisa ser quase uma fôrma). E não esqueça de aquecê-la bem antes de começar e de desligar o fogo um pouco antes, pois depois ela continua o cozimento.


Paella de Vegetais

6 porções

400 g de arroz de grão curto

1,2 litros de caldo de legumes

2 cebolas em rodelas

1 cenoura em meia lua

1 pimentão vermelho em rodelas

1 bandeja de shiitake (200 g) fatiado

2 xícaras de ervilha fresca ou de grão-de-bico cozido

2 dentes de alho

4 tomates sem pele em cubos

20-30 folhas de ora-pro-nóbis

4 colheres de sopa salsinha picada

1 ramo de alecrim

2 colheres de chá de páprica doce defumada

2 pitadas de açafrão verdadeiro

100 ml de azeite de oliva

Sal

Pimenta-do-reino

2 limões

Preaqueça o forno a 200 graus.

Aqueça a panela de paella e doure a cebola, a cenoura, o pimentão e o alho por 5 minutos em 3 colheres de azeite.

Em seguida adicione o cogumelo e mexa bem. Acrescente o tomate, a salsinha, a páprica, o açafrão (pique os pistilos com as mãos) e as folhas do alecrim, misture e adicione o arroz, a ora-pro-nóbis, a ervilha e mais um pouco de azeite. Mexa e salgue, alisando bem os ingredientes na panela e cubra com o caldo quente, não mexa mais o arroz. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe até quase secar o caldo. Cubra com vegetais assados e folhas de ora-pro-nobis, decorando, regue com azeite e leve ao forno por 10-15 minutos. Retire do forno e cubra com um guardanapo e deixe descansar por 15 minutos. Sirva com limão.


Esta receita está no livro Jardim Comestível - cozinha mediterrânea à brasileira. Conheça mais sobre a obra aqui.

98 visualizações