Pão é receita antiga, complexa e repleta de tradições e história, não se resume a glúten ou carboidrato. Ele é muito mais que um alimento, é símbolo de partilha também. Se você consome pão, mas ainda não faz o seu em casa, prepare-se, é uma experiência incrível!
O fermento natural é uma “vida” gerada a partir da interação de microrganismos que vivem na farinha, no ambiente e na água, ou seja, é um fermento mais selvagem e, por isso, desenvolve sabores únicos e característicos de cada ambiente. É possível criar um fermento do zero somente com farinha (trigo ou centeio) e água, e isso pode levar cerca de cinco a dez dias (dependendo muito da temperatura local). Em muitas receitas ele leva um ingrediente “turbo”, que acelera o processo, por exemplo, uma fruta, iogurte ou caldo de cana.
Existem muitas fórmulas para desenvolver um fermento do zero, afinal, estamos falando de uma receita milenar. Aqui (e também no meu livro) vou ensinar a fazer um fermento somente com farinha e água e que requer uma frequência de alimentação de 12 horas.
Fermento natural feito em casa
Ingredientes
200g a 400g de farinha de trigo* branca ou integral
Água mineral sem cloro
*Recomendo iniciar o fermento com farinha orgânica
Dia 1
Em uma tigela, misture 20g de farinha de trigo com 20g de água, mexa bem para também incorporar ar na massa. Cubra com um guardanapo de pano e coloque em um lugar protegido do sol e arejado. Deixe fermentar por 24 horas.
Dias 2, 3, 4 e 5
Adicione 20g de farinha de trigo e 20g de água à massa da tigela, mexa bem, cubra e deixe fermentar por 12 horas. Passadas as 12 horas, repita o processo, mexa bem, cubra e deixe fermentar por mais 12 horas.
Dia 6 (ou mais)
Passadas as 12 horas pode ser que seu fermento esteja pronto, no verão leva em média 5-7 dias, caso ele ainda não esteja com muitas bolhas, bem aerado e com cheiro de fermentação , siga alimentando de 12h em 12 horas (20g de farinha de trigo e 20g de água) até você sentir o fermento bem ativo e aerado. Depois de pronto, quando ele for alimentado pela primeira vez, ele deve dobrar de volume após algumas horas.
Pronto, você tem um fermento natural!
Armazenamento do fermento: Guarde seu fermento mãe na geladeira.
Alimentação do fermento: A alimentação é feita proporcionalmente ao volume, o primeiro passo é pesar seu fermento e adicionar o dobro do peso em farinha e igualmente em água. Por exemplo, se você tem 50g de fermento-mãe acrescente 100g de farinha de trigo e 100g de água. Cerca de 6 a 12 horas após a alimentação, em temperatura ambiente, quando ele deve ter dobrado de volume. Neste estágio você já tem um fermento para usar em sua receita de pão, por isso separe um pouco de fermento para guardar na geladeira e use outra parte para fermentar seu pão. O que sobrar de fermento dê para um amigo, descarte ou use em alguma outra receita como uma panqueca, cookie, bolo ou até mesmo para preparar pães mais ácidos. Caso não faça o pão regularmente, deixe seu fermento na geladeira e procure alimentar uma vez por semana ou a cada duas semanas adicionando 2 colheres de sopa de farinha e 2 colheres de sopa de água, esta rotina mantém ele vivo.
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